‘리버스 시어링(Reverse Searing)’으로 실패 없는 티본 스테이크 굽기
멀리 미국 땅 미네소타에서 맞이하는 결혼기념일, 특별한 날인만큼 근사한 소고기에 와인 한 잔이 빠질 수 없죠. 평소라면 새우살이 매력적인 ‘립아이’를 골랐겠지만, 이번에는 안심과 등심을 동시에 즐길 수 있는 티본 스테이크(T-Bone Steak)를 선택했습니다. 티본 스테이크는 조리가 까다롭기는 하지만, 리버스 시어링(Reverse Searing)으로 집에서도 누구나 쉽게 스테이크하우스 급의 티본 스테이크를 맛볼 수 있습니다.
티본 스테이크(T-Bone)
티본 스테이크는 소의 허리 부분인 ‘쇼트 로인(Short Loin)’에서 나오는 부위로, 영문자 ‘T’ 모양의 뼈를 중심으로 양옆에 서로 다른 두 가지 근육이 붙어 있습니다. 미국 소고기 부위별 명칭 정리에서 더 자세한 설명을 확인할 수 있습니다.
- 등심(Striploin): 뼈의 넓은 쪽에 붙은 부위로, 고소한 지방의 풍미와 씹는 맛이 일품입니다.
- 안심(Tenderloin): 뼈의 좁은 쪽에 붙은 부위로, 지방은 적지만 입안에서 살살 녹는 부드러운 식감이 특징입니다.
- T-Bone vs Porterhouse: 안심의 크기가 지름 1.25인치 이상이면 포터하우스, 그보다 작으면 티본이라 부릅니다.
일반적인 구이 vs 리버스 시어(Reverse Sear) 차이
일반적인 팬 시어(Pan-Sear) 방법은 강불에 겉을 먼저 익혀 육즙을 가두고 속을 원하는 익힘 정도까지 익히는 방법입니다. 조리 시간이 짧고 간편한 반면, 불조절을 잘 하지 않으면 겉은 타고 속은 덜 익는 경우가 발생할 수 있습니다. 특히, 티본 스테이크 처럼 가운데 뼈를 두고 양쪽에 두께가 다른 고기가 붙어 있는 경우에는 양쪽 모두의 익힘 정도를 맞추기가 쉽지 않습니다.
이런 경우 사용할 수 있는 방법이 리버스 시어입니다. 리버스 시어는 팬 시어와 반대로 약한 불로 속을 먼저 익힌 후, 강한 불로 겉을 태우듯이 굽는 방법입니다. 고기 심부 온도계를 사용해서 오븐에서 원하는 익힘 정도에 해당하는 온도까지만 속을 익힌 후, 겉을 태우는 방식이기 때문에 오버쿡 위험이 적고 육즙 보존에 좋습니다.
[Step-by-Step] 리버스 시어링
준비물
- 두께 3.5~4cm이상의 두툼한 티본스테이크
- 발연점(smoke point)이 높은 식용유(아보카도 오일, 정제 카놀라유, 등)
- 소금, 후추, 버터, 로즈마리, 마늘, 등
- 심부온도계 (리버스 시어에 반드시 필요)
미국 생활 필수템 중 하나가 디지털 온도계입니다. 일상 생활에서나 캠핑에서 아주 유용하게 사용할 수 있습니다.
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Step 1. 시즈닝 및 건조 (Dry Brining)
고기 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거한 뒤, 소금, 후추을 넉넉히 뿌려 뚜껑을 덮지 않은 상태로 냉장고에 1시간 이상(가능하면 하룻밤) 보관합니다. 표면이 말라야 나중에 겉면이 바삭하게(마이야르 반응) 구워집니다.
Step 2. 오븐 저온 조리
시즈닝된 고기를 굽기 전에 오븐을 미리 135℃ (275℉)로 예열해 둡니다.
예열이 끝나면, 스테이크를 오븐에 넣고, 아래 표에 나와 있는 원하는 굽기 정도에 따라 목표 온도에 도달할 때까지 구워줍니다.
| 익힘 정도 (Doneness) | 오븐에서 꺼내는 온도 (Internal Pull) | 최종 완성 목표 온도 (Final Temp) | 특징 및 권장 부위 |
| 레어 (Rare) | 29~32°C (85~90°F) | 46~49°C (115~120°F) | 선홍빛 생고기의 식감 |
| 미디엄 레어 (Mid-Rare) | 35~38°C (95~100°F) | 52~55°C (125~130°F) | 티본 스테이크 베스트 추천! |
| 미디엄 (Medium) | 41~44°C (105~110°F) | 57~60°C (135~140°F) | 쫄깃한 식감과 고소한 육즙 |
| 미디엄 웰 (Mid-Well) | 47~50°C (115~122°F) | 63~65°C (145~150°F) | 핑크빛이 거의 사라진 상태 |
| 웰던 (Well-Done) | 54~57°C (130~135°F) | 68°C 이상 (155°F+) | 완전히 익었으나 육즙은 보존됨 |
이 온도표는 두께 1.5인치(약 4cm) 이상의 두꺼운 티본 스테이크 기준입니다. 고기가 이보다 얇다면 오븐에서 더 일찍 꺼내야 잔열에 의한 오버쿡을 방지할 수 있습니다. 오븐 사양에 따라 시간이 다를 수 있으니 시간보다는 ‘온도계’에 표시되는 온도를 믿으세요!
Step 3. 시어링 (Searing)
팬을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달구고, 준비한 기름을 두룹니다. 오븐에서 원하는 목표 온도까지 구워진 스테이크를 꺼내고 앞뒤로 각 1분 내외로 짧고 강하게 구워 겉면을 바삭하게 만듭니다.
이때 버터, 마늘, 로즈마리를 넣어 숟가락으로 계속 떠서 스테이크에 향을 입히는 ‘아로제(Arroser)’ 과정을 거치면 풍미가 훨씬 좋아집니다.
Step 4. 레스팅 (Resting)
리버스 시어는 이미 저온에서 육즙이 안정화되었기 때문에 별도의 긴 레스팅이 필요 없지만, 약 2~3분 정도 기다린 뒤 뼈를 따라 고기를 분리해 접시에 담아내면 완성입니다! 함께 곁들일 가니쉬도 잊지 마세요!
리버스 시어링 주의사항
오븐에서 꺼낸 후 팬에서 시어링을 할 때, 고기 내부 온도는 우리가 생각하는 것보다 빠르게 올라갑니다. 특히 티본의 뼈가 열을 머금고 있어 온도가 더 잘 올라가니, 목표 온도보다 2~3도 일찍 꺼내는 것이 좋습니다. 가능하면 시어링은 면당 1분을 넘기지 않도록 합니다.
온도계를 고기에 찌를 때는 정확한 고기 심부 온도 측정을 위해서 뼈에 닿지 않게 주의해야 합니다.
스테이크가 레스팅되는 2~3분의 짧은 시간 동안, 팬에 남은 고소한 육즙을 활용해 아스파라거스나 방울양배추(Brussel Sprouts)를 가볍게 볶아보세요. 소금과 후추 한 꼬집만으로도 메인 요리를 더욱 빛내주는 훌륭한 조연이 됩니다.
오늘 저녁, 특별한 기념일을 맞이했거나 소중한 사람을 위해 정성 가득한 한 끼를 준비하고 싶으신가요? 리버스 시어링(Reverse Searing)으로 완벽하게 구워낸 인생 스테이크에 바디감 좋은 레드 와인 한 잔을 곁들여 보세요. 우리 집이 그 어느 곳보다 근사한 스테이크 맛집이 됩니다.
